Verarbeitung und Qualität von Safran

AdobeStock_291486251.jpg
mahdi-dastmard-ZLhl2S271Mw-unsplash.jpg

 

Safanernte und Ertrag

Die Blüten der crocus sativus blühen jeweils im Oktober oder November und somit bloss einmal jährlich während wenigen Tagen auf. Um die ätherischen Öle des Safrans vor zu viel Sonnenlicht zu schützen, erfolgt die körperlich beschwerliche Safranernte idealerweise in den frühen Morgenstunden des ersten Blütentags, wenn der Tau verdunstet, jedoch die Blüte noch nicht ganz geöffnet ist.

Für die Gewinnung von einem Kilogramm Safran(fäden) werden zwischen 150'000 bis 250'000 Safranblüten geerntet. Kein Wunder also, ist Safran das teuerste Gewürz der Welt.

Trennung der Safrannarben

 

Aus den geernteten Safranblüten werden sodann gleichentags – ebenfalls per Hand – die jeweils drei Safrannarben einzeln gelöst. Dieser äusserst aufwändige Arbeitsprozess der wortwörtlich viel Fingerspitzengefühl abverlangt, ist mitentscheidend für die Qualität des Safrans.

Seinen besonderen würzig-scharfen Geschmack erfährt der Safran schliesslich nachdem den Safranfäden im Rahmen eines delikaten Trocknungsprozesses die Flüssigkeit entzogen wird, sodass die Fäden idealerweise weniger als 20% ihres ursprünglichen Gewichts aufweisen.

AdobeStock_291486251.jpg

Qualität

Um die höchste Konzentration der wichtigsten Inhaltsstoffe Crocin (für die Färbekraft), Safranal (für das Aroma) und Picrocrocin (für die Bitterkeit) zu erhalten, werden nur die Spitzen der drei purpurroten Safrannarben abgetrennt. Die wenig ästhetischen weiss- und orangefarbenen Teile des Griffels finden keine Verwendung. Dieser äussert geschmacksintensive Premium Safran trägt im Iran die Bezeichnung Negin, und in Spanien Coupe. Ein weiterer wichtiger Qualitätsfaktor von Safran ist schliesslich ein tiefer Feuchtigkeitsgehalt, der zur optimalen Aromaentfaltung verhilft. 

Safran-Zertifizierung nach ISO-Norm

Die Qualität von Safran lässt sich anhand der Konzentration der wesentlichen Inhaltsstoffe sowie des Feuchtigkeitsgehalts objektiv feststellen. Gemäss ISO 3632 wird die Qualität von Safran in drei Kategorieren unterteilt. Kategorie I (höchste Qualität) setzt voraus, dass die Werte für Crocin (Färbekraft) bei mindestens 200, Picrocrocin (Bitterkeit)  bei mindestens 70, Safranal (Aroma) zwischen 20 und 50 und der Feuchtigkeitsgehalt bei höchstens 12% liegen. 

Mit Laborwerten von >250 (Crocin), >90 (Picrocrocin), 35 - 40 (Safranal) und einem Feuchtigkeitsgehalt von lediglich 6% übertrifft Darius Premium Safran diese Werte um Weiten.

AdobeStock_291486251.jpg