Safran - das edelste Gewürz der Welt

Der Name Safran lässt sich bis auf das persische Wort zarparān (auf Deutsch etwa: "Blüten so wertvoll wie Gold") zurückführen, das mit der Bezeichnung za'farān ins Arabische, und von dort mit Safranum ins Lateinische überführt wurde.


Bereits vor über 4000 Jahren wussten älteste Zivilisationen die edlen Fäden der Safrankrokusse zu kultivieren und schworen auf die zahlreichen positiven Eigenschaften und Verwendungszwecke von Safran – insbesondere als Heilmittel, Farbstoff oder eben als Gewürz. Aufgrund seines äusserst kostspieligen Gewinnungsprozesses galt Safran lange Zeit als rares Gut, das Herrschern und Adel vorbehalten war. Noch heute gilt Safran als das teuerste Gewürz der Welt.


Was ist das Besondere an Safran, wo hat er seinen Ursprung, wie und wo wird er heutzutage gewonnen, und was sind die Qualitätsmerkmale von "gutem" Safran? Diesen Fragen gehen wir auf den Grund.

Botanik

Crocus Sativus

Das Gewürz Safran stammt aus der Safranpflanze (Crocus sativus) , eine Krokus-Art der Schwertliliengewächse, die lediglich einmal jährlich im Herbst aufblüht.


Gewöhnlich bezeichnet man sowohl die Pflanze selbst, wie auch das aus ihr hervorgehende Gewürz als „Safran“


Die Safranpflanze ist triploid und somit unfruchtbar. Ihre Vermehrung erfolgt vegetativ durch Pflanzung von kleinen Safranknollen, aus denen die Safranpflanze mit ihren Niederblättern (Blattscheiden), grünen Laubblättern und schliesslich der Safranblüte heranwächst.

Safran bevorzugt ein gemässigtes Klima mit einem warmen, niederschlagsarmen Herbst, einem kühlen bis kalten Winter und einem heissen Sommer. Optimal gedeiht er in einem leichten, wasserdurchlässigen Boden mit vielen Nährstoffen.

Das Gewürz Safran stammt aus der Safranpflanze (Crocus sativus) , eine Krokus-Art der Schwertliliengewächse, die lediglich einmal jährlich im Herbst aufblüht.

Safranblüte und -Narben

Der Safrankrokus blüht einmal jährlich im Herbst während wenigen Tagen auf. Die Blüte besteht aus sechs zu einem hellvioletten Kelch geformten Blätter. Aus der Blütenröhre entspringt ein hellgelber Griffel, der sich am oberen Ende der Blüte in drei fadenförmige, etwa 25 – 40 mm lange Narbenäste (Stigmen) verzweigt. Diese Narbenäste oder Safranfäden bilden nach der Ernte und Trocknung das Gewürz «Safran».

Zur Herkunft und Geschichte von Safran

Safran ist das teuerste Gewürz der Welt. Bereits Homer (wahrscheinlich ca. 850 v.Chr.) schrieb über «das rote Gold», dass man für Safran «jeden geforderten Preis zahle». Erwähnung findet Safran zudem in den Werken Ovids sowie im Alten Testament im Hohelied Salomos.​

Erstmals nachweislich kultiviert wurde Safran vor etwa 4000 Jahren in Mesopotamien, in Gebieten des heutigen Iran sowie in der Levante, insbesondere auf den griechischen Inseln der Ägäis. Hiervon zeugen Minoische Fresken mit Motiven der Safranernte aus dem 15. und 16. Jh. v Chr., etwa auf der Insel Santorin oder auf Kreta im Palast von Knossos.

Heute stammt etwa 90% der weltweiten Safranproduktion aus dem Persischen Hochland im Iran, wo fast kein Gericht ohne die Hinzugabe von Safran auskommt. In Europa wird Safran vor allem in Italien, Spanien und Südfrankreich angebaut. Vergleichsweise in kleinen Mengen wird Safran aber auch in Deutschland, Österreich und der Schweiz produziert. Weitere namhafte Anbaugebiete liegen im Kashmir sowie in Marokko.

Rund 90% der weltweiten Safranproduktion stammen aus dem Iran. Erstmals nachweislich kultiviert wurde Safran vor über 4000 Jahren. Hier ein minoisches Fresko aus Santorin (Akrotiri) aus dem 16. Jh. v Chr., das Frauen bei der Safranernte zeigt.

Safran als (Heil-) Mittel für Auserwählte und Herrscher

Der teure und hochgeschätzte Safran galt in der Antike als Mittel für Herrscher und Auserwählte. So wurden in den Leichentüchern der altpersischen Könige Safranfäden verwoben. Babylonische Könige trugen mit Safranpigment gefärbte Schuhe. Reiche Römer benutzten Safran zur Neutralisierung schlechter Gerüche. 

Neben der Verwendung als Gewürz und natürlicher Farbstoff fand Safran seit jeher Verwendung als Heilmittel. Bereits die Ägypter, Babylonier und Assyrer setzten zur Heilung mannigfaltiger Leiden auf die ebenso mannigfaltige Heilkraft des Schwertliliengewächses. Königin Kleopatra wie auch römische Kaiser badeten Überlieferungen zufolge in Safranwasser. Die Römer attestierten dem Safran unter anderem die Kraft Grauer Star (Katarakt) zu heilen. Auch uralte Schriften der traditionellen chinesischen Medizin priesen die positive Wirkung von Safran, etwa auf Potenz, Libido und Psyche.

Verarbeitung und Qualität von Safran

Safranernte und -Ertrag

Die Blüten der crocus sativus blühen jeweils im Oktober oder November und somit bloss einmal jährlich während wenigen Tagen auf. Um die ätherischen Öle des Safrans vor zu viel Sonnenlicht zu schützen, erfolgt die körperlich beschwerliche Safranernte idealerweise in den frühen Morgenstunden des ersten Blütentags, wenn der Tau verdunstet, jedoch die Blüte noch nicht ganz geöffnet ist.​

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Für die Gewinnung von einem Kilogramm Safran(fäden) werden zwischen 150'000 bis 250'000 Safranblüten geerntet. Kein Wunder also, ist Safran das teuerste Gewürz der Welt.

Trennung und Trocknung der Safrannarben

Aus den geernteten Safranblüten werden sodann gleichentags – ebenfalls per Hand – die jeweils drei Safrannarben einzeln gelöst. Dieser äusserst aufwändige Arbeitsprozess der wortwörtlich viel Fingerspitzengefühl abverlangt, ist mitentscheidend für die Qualität des Safrans.

Seinen besonderen würzig-scharfen Geschmack erfährt der Safran schliesslich nachdem den Safranfäden im Rahmen eines delikaten Trocknungsprozesses die Flüssigkeit entzogen wird, sodass die Fäden idealerweise (deutlich) weniger als 20% ihres ursprünglichen Gewichts aufweisen.

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Die Ernte der Safranblüte erfolgt auch heute noch in reiner Handarbeit. Nach der Ernte folgt die Abtrennung der Safrannarben und die Trocknung derselben. Hinsichtlich der Qualität von Safran gibt es grosse Unterschiede.

Qualität und Zertifizierung nach ISO-Norm 

Um die höchste Konzentration der wichtigsten Inhaltsstoffe Crocin (für die Färbekraft), Safranal (für das Aroma) und Picrocrocin (für die Bitterkeit) zu erhalten, werden nur die Spitzen der drei purpurroten Safrannarben abgetrennt. Die wenig ästhetischen weiss- und orangefarbenen Teile des Griffels finden keine Verwendung. Dieser äussert geschmacksintensive Premium Safran trägt im Iran die Bezeichnung Negin, und in Spanien Coupe. Ein weiterer wichtiger Qualitätsfaktor von Safran ist schliesslich ein tiefer Feuchtigkeitsgehalt, der zur optimalen Aromaentfaltung verhilft.

 

Die Qualität von Safran lässt sich anhand der Konzentration der wesentlichen Inhaltsstoffe sowie des Feuchtigkeitsgehalts objektiv feststellen. Gemäss ISO 3632 wird die Qualität von Safran in drei Kategorieren unterteilt. Kategorie I (höchste Qualität) setzt voraus, dass die Werte für Crocin (Färbekraft) bei mindestens 200, Picrocrocin (Bitterkeit)  bei mindestens 70, Safranal (Aroma) zwischen 20 und 50 und der Feuchtigkeitsgehalt bei höchstens 12% liegen. 
 

Mit Laborwerten von >250 (Crocin), >90 (Picrocrocin), 35 - 40 (Safranal) und einem Feuchtigkeitsgehalt von lediglich 6% übertrifft Darius Premium Safran diese Werte um Weiten.